La vraie recette du kimchi maison (comme en Corée, pas à pas)
La recette authentique du kimchi de chou coréen : ingrédients, étapes de fermentation, astuces de grand-mère coréenne et erreurs à éviter pour un kimchi réussi.
Le est LE plat national coréen : du chou fermenté au piment, servi à chaque repas, matin compris. Et la bonne nouvelle, c’est qu’un excellent kimchi maison ne demande que des ingrédients trouvables en épicerie asiatique et un peu de patience : la fermentation travaille pour toi.
Voici la recette classique du kimchi de chou (배추김치), celle que les familles coréennes préparent depuis des générations.
Les ingrédients (pour un gros bocal)
| Ingrédient | En coréen | Quantité |
|---|---|---|
| Chou chinois (chou napa) | 1 gros chou (~2 kg) | |
| Gros sel | 소금 (sogeum) | 200 g |
| Piment coréen en poudre | 60 à 80 g selon ton goût | |
| Ail | 마늘 (maneul) | 6 gousses |
| Gingembre | 생강 (saenggang) | 20 g |
| Sauce de poisson | 액젓 (aekjeot) | 3 c. à soupe |
| Radis blanc (daikon) | 무 (mu) | 200 g en fins bâtonnets |
| Oignons nouveaux | 파 (pa) | 4 tiges |
| Farine de riz gluant | 찹쌀가루 (chapssalgaru) | 1 c. à soupe |
| Sucre | 설탕 (seoltang) | 1 c. à soupe |
Le seul ingrédient vraiment non négociable : le gochugaru, le piment coréen en flocons. Son goût fruité et sa couleur rouge profond ne se remplacent ni par du piment de Cayenne ni par du paprika.
La recette pas à pas
1. Saler le chou (2 à 3 heures)
Coupe le chou en quatre dans la longueur, puis en morceaux de 5 cm. Dissous le sel dans un grand saladier d’eau, plonge le chou et laisse-le dégorger 2 à 3 heures en le retournant de temps en temps. Il est prêt quand les feuilles plient sans casser.
Rince-le ensuite trois fois à l’eau claire et égoutte-le bien : c’est ce rinçage qui décide si ton kimchi sera trop salé ou parfait.
2. Préparer la pâte de piment
Fais chauffer la farine de riz gluant dans 200 ml d’eau à feu doux en remuant, jusqu’à obtenir une bouillie translucide. Laisse tiédir, puis mélange avec le gochugaru, l’ail et le gingembre hachés, la sauce de poisson et le sucre. Ajoute le radis en bâtonnets et les oignons nouveaux en tronçons.
3. Enrober le chou
Mélange le chou égoutté et la pâte rouge. Le geste traditionnel : à la main (avec des gants !), en massant chaque feuille pour bien l’enrober. C’est l’étape que les familles font ensemble lors du kimjang, la grande préparation collective de kimchi d’hiver, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
4. Fermenter (le moment magique)
Tasse le kimchi dans un bocal en verre en chassant l’air, en laissant 3 à 4 cm de vide en haut (la fermentation fait des bulles !). Ferme, puis :
- 1 à 2 jours à température ambiante : la fermentation démarre, des petites bulles apparaissent
- Puis au réfrigérateur : il continue de mûrir lentement pendant des semaines
Tu peux le goûter dès le troisième jour. Frais, il est croquant et vif ; après deux semaines, plus acide et profond : les deux sont délicieux, c’est une affaire de goût.
Comment le déguster
Tel quel en accompagnement de riz ( ), bien sûr. Mais un kimchi bien mûr, plus acide, est la base de plats mythiques : le ragoût 김치찌개 (kimchi jjigae), le riz sauté 김치볶음밥 (kimchi bokkeumbap) ou les crêpes 김치전 (kimchijeon). En Corée, un kimchi n’est jamais « trop vieux » : il change juste de destin.
Et si on t’en sert et que tu te régales, tu sauras quoi dire :
Les erreurs de débutant à éviter
- Remplacer le gochugaru. C’est l’âme du kimchi : sans lui, tu obtiens une choucroute pimentée, pas un kimchi.
- Fermer un bocal plein à ras bord. La fermentation dégage du gaz : sans espace libre, ton frigo s’en souviendra.
- Jeter un kimchi devenu très acide. C’est exactement celui qu’il faut pour un kimchi jjigae : les Coréens le préfèrent comme ça en cuisine.
Questions fréquentes
Combien de temps le kimchi se conserve-t-il ?
Plusieurs mois au réfrigérateur. Il devient de plus en plus acide avec le temps, ce qui le rend parfait pour les plats cuisinés comme le kimchi jjigae.
Peut-on faire un kimchi végétarien ?
Oui : remplace la sauce de poisson par de la sauce soja ou un peu de bouillon d'algues concentré. Le goût est légèrement différent mais la fermentation fonctionne exactement pareil.
Mon kimchi ne fait pas de bulles, c'est normal ?
La fermentation dépend de la température : en dessous de 20 degrés, elle démarre plus lentement. Laisse-lui un jour de plus à température ambiante avant de le mettre au froid.
Que veut dire kimchi en coréen ?
김치 désigne l'ensemble des légumes fermentés et salés à la coréenne. Il en existe des centaines de variétés : au chou (배추김치), au radis (깍두기), au concombre (오이소박이)...
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